Pour répondre à la demande croissante, les industriels de l'agroalimentaire ne ménagent aucun moyen pour satisfaire les consommateurs. Chaque seconde, plus de 10 000 kilos de viande sont consommés dans le monde. Cela signifie que plus de 323 millions de tonnes de viande sont nécessaires chaque année pour répondre à la demande mondiale. De plus, le secteur est en croissance, de plus de 2% chaque année. Chaque habitant consomme en moyenne 42 kg de viande par an.
En France, la consommation de viande augmente d'environ 1,6 % par an. Entre 1970 et 1998, les Français consommaient entre 77 et 94 kg de viande par an. Depuis 1970, la viande blanche (volaille) est plus demandée et la consommation de porc ne cesse d'augmenter. Les Français, en revanche, aiment beaucoup moins la viande de mouton, de cheval, de lapin ou de gibier. A titre indicatif, plus de 741 000 000 de poulets ont été abattus dans les abattoirs français en 2014. Pour cette même année, plus de 4 600 ont été utilisés. 000 têtes de bétail pour répondre aux besoins des consommateurs. En revanche, seuls 17 100 chevaux ont été abattus pour la consommation en France.
Le principe de la séparation de la viande.
Pour optimiser les performances, l'utilisation de techniques de séparation mécanique de la viande est essentielle. Le concept est aussi très pratique car les machines de l'abattoir sont particulièrement robustes. Ainsi, la matière première (poulet, cheval, bœuf, porc) est transformée sans prédécoupage. L'étape suivante consiste à séparer mécaniquement les muscles, la couenne et les os avec des séparateurs de viande. Ce type d'appareil est complété par des machines à désosser/éplucher, des séparateurs de graisse-couenne et des séparateurs viande-os. Dans tous les cas, la viande séparée mécaniquement est de très haute qualité : sa structure est préservée et son rendement est idéal.
Viande séparée mécaniquement : son utilisation
La viande séparée mécaniquement ne peut pas être commercialisée en tant que "viande". Il contient beaucoup moins de protéines que la viande séparée manuellement. En effet, la viande se transforme en une pâte dépourvue d'os et de nerfs, utilisée dans la préparation de produits transformés tels que plats cuisinés, boulettes, saucisses, etc. Ce procédé se retrouve dans les knackis, les nuggets ou encore le jambon de dinde. Tous ces produits finis doivent porter la mention "séparés mécaniquement".
En pratique, la carcasse est broyée dans une machine à haute pression pour obtenir une viande très fine. Grâce à une vitesse de rotation très lente, le produit alimentaire obtenu est de grande qualité. La conception des machines a été étudiée pour permettre des performances maximales.
Le séparateur doit être nettoyé et désinfecté régulièrement pour réduire le risque de développement de germes. La viande séparée est transportée à travers un tube qui garantit une hygiène maximale.
Machines utilisées pour séparer mécaniquement la viande
Les spécialistes de la séparation mécanique de la viande proposent des machines de haute précision qui permettent d'obtenir un produit fibreux de haute qualité tel que le séparateur viande-os. Les machines à désosser/éplucher permettent d'obtenir une viande dépouillée de haute qualité, d'une finesse de 3 mm. Ce type de machine se caractérise par sa faible pression.
Les séparateurs de graisse et de couenne sont basés sur le même principe mécanique que les autres machines à séparer la viande, cependant, leurs performances et leur efficacité sont bien supérieures. Il existe également des séparateurs de viande et d'os de bœuf qui produisent du bœuf fibreux de haute qualité avec une structure préservée. La pression est faible, les performances optimales et la teneur en calcium du VSM est assez faible.
Dans tous les cas, les machines intègrent une mécanique simple, robuste et performante qui permet de gérer efficacement la cadence. Couper, désosser, parer, trancher et déchiqueter sont des gestes simplifiés et sûrs pour les opérateurs. Sa conception est ergonomique et facilite à la fois les processus de nettoyage et de désinfection pour s'adapter aux normes HACCP.
Réglementation en vigueur pour la séparation mécanique de la viande
La réglementation définit la viande séparée mécaniquement comme un produit obtenu en séparant la viande des os charnus après désossage. La viande séparée mécaniquement se caractérise par la nature de la matière première, l'utilisation de moyens mécaniques et la destruction ou la modification des fibres dans les muscles. Par conséquent, des dispositifs mécaniques tels que l'écarteur ou l'érection sont utilisés pour modifier la structure fibreuse des muscles.
La viande séparée mécaniquement doit toujours être indiquée sur l'étiquette d'un produit alimentaire pour éviter le risque de croissance microbienne après des traitements à haute pression. La contamination microbienne des matières premières résulte généralement d'une mauvaise hygiène lors de la transformation de la viande. Par conséquent, il est obligatoire de mentionner si la viande a été séparée mécaniquement ou non.
Produits de charcuterie à base de viande séparée mécaniquement
Beaucoup d'entre nous considèrent la charcuterie comme une viande classique. Cependant, les saucisses, les saucisses et les tranches de jambon ont été traitées mécaniquement. Dans ce cas, le produit fini est défini comme de la viande séparée mécaniquement. L'avantage de ce type de viande est son prix abordable. Ainsi, les consommateurs peuvent manger de la viande à des prix imbattables.
En conclusion
Grâce à la technologie, il est désormais possible de transformer rapidement et efficacement les carcasses de bœuf, de porc et de poulet en Viande Séparée Mécaniquement ou VSM. Rappelons que la réglementation exige que les produits finis soient désignés Viande Séparée Mécaniquement, c'est notamment le cas des produits de charcuterie, pâtés et autres produits alimentaires transformés.
